日本酒復権への第一歩

濱田社長とのお話の後、お話させていただいたのは「はせがわ酒店」の長谷川浩一社長でした。前にお顔は拝見させていただいたことはあったのですが、初めてお話を伺うことができました。

さすがというか、日本一勢いのある酒販店の社長の長谷川さんは、日本酒の現状に満足していません。香りの高い酒はいらないんだ、という、確固たる信念をお持ちでいらっしゃいました。

　　

また、アル添は否定しないが、現実としてアル添酒は売れなくなってきているので純米酒にシフトしているんだ、とも言っていました。ただ、純米酒がすべて善であるというような風潮に対しては疑問を感じるそうです。

　　

ここでは書けないような話題も出て、楽しく会話させていただきました。

　　

現在、最も日本酒を変える力を持っている長谷川社長。大変参考になりました。ありがとうございました。

長谷川社長の近くにいた十四代の高木顕統さんとも「蒸きょう理論」についてお話をしました。

　　

やっぱりそうだったんです。確信に変わりました。

　　

詳しくは書けませんが、「和釜」理論の応用・実践をきちんとやってます。

もう、「酵母」ではない、「蒸米」に注目ですよ、みなさん。

「国民の期待」に応えられる日本酒が出てくる日は近い。

「完全なる蒸米」調査予告

本日、蔵見学へ行く予定になっております。

常々、私が、この蔵は「完全なる蒸米」を出していると感じている蔵です。

詳しい報告は明日以降にします。

お楽しみに。

　↓和釜内部の写真(某蔵撮影）

「ひやおろし」おそろしや～

9月になりました。

「ひやおろし」がでてくる季節ですね。

旨い酒が飲める季節です・・・。などと言ったら、このブログではありません。そんなことは、もう他の人がとっくに書いていますから。

まあ、この「ひやおろし」も消費者を混乱させているような酒のような気がします。

まず、この定義があいまいですね。味も各社ばらつきがあります。

蔵元にとっては、都合がいいんですよ。「老ね香」を「熟成した香り」と言えますし、｢雑味｣を「旨味」と言えますから。

春先から飲みやすいようなグルコースの残った、カプロン酒系吟醸酒は少なくとも｢ひやおろし｣の名を冠するべきではないと思います。

もちろん、でたらめな発酵管理をして蛇管火入れでタンク貯蔵し、過熟防止のためのハリツケをしているような酒もダメです。

「旨味」とは何か？

味について深い教養と探求心と｢和釜｣をもっている蔵元の酒しか｢ひやおろし｣をお薦めできません。

名物にうまいものなし。

ひやおろしにうまい酒なし。

飲み手が｢ひやおろし｣を理解するには、先日も紹介した坂口謹一郎先生の「日本の酒」の熟成についての記述を読むことだと思います。

ザナドゥ

　今回は「甑」で行きたいと思います。

　

　今週の私のわがままっぷりには、皆さんついてこれないようです・・・。来客数が減っております。

　甑は釜の上に乗せるいわゆる「せいろ」みたいなもので、これで米を蒸すことになります。

　現在ではアルミ製甑がほとんどですが、ごく稀に木製甑にこだわっている蔵元さんもいらっしゃいます。

　木製にこだわるのには理由があり、アルミ製甑だと「甑肌」といわれる蒸米が糊状となった部分が出来やすいのです。より良い蒸米を上げるために、木製の甑にこだわる姿勢はすばらしいですね。

　アルミ製甑の場合は、底に甑肌が出来やすいので、「擬似米（ぎじまい）」と呼ばれるポリプロピレン製の粒状の物質を網に入れたものを「サナ」のうえに敷き詰めます。こうすることで余計な水分を「擬似米（ぎじまい）」の部分で取り、甑肌となるのを防ぎます。

甑の底には「甑穴（こしきあな）」と呼ばれる、蒸気が通る穴が真ん中に一つ開いています。甑穴の大きさは、上原浩氏の上司であった有松嘉一氏が提唱した釜の口径の1/20が基準となっています。

甑穴の上に「コマ」と呼ばれる、蒸気を散らす道具が乗せてあります。

この「コマ」については、「経済酒造法」（小出治彦著　今野商店出版部）に詳しく説明があり、小出氏は、「其の構造如何により蒸米の良否が左右せらるる程重要性を持てる」（p.37）とし、「要するに釜の大きさと蒸発力を測定してしかる後に甑の穴の面積を決定し、次に「コマ」の穴の総面積を之と等しきか又は九掛にして、其の面積を「コマ」の角数にて除して一個の穴の面積を計算して「コマ」を組立て、之を以て後蒸きょうし、蒸米の良否により多少構造を加減する必要が起こるのである。」（p.38）と述べています。

　「コマ」のうえには「サナ」を置きます。「サナ」の考案者は東京税務監督局出身の平岡満一氏と言われています。

今日の題は、サナのことを調べていたらなんとなく「ザナドゥ」が浮かんだので書いただけです。「ザナドゥ」とは、ソフトバンクのCMで流れていたオリビア・ニュートン＝ジョンが歌っていた曲名です。これぞ洋楽ポップスという感じの曲で、エンディングにかけてたたみかけていくところは素晴らしいですね。

参考文献

　経済酒造法　小出治彦著　今野商店出版部（昭和15年）

　優良清酒醸造法　増田義實著（昭和52年）

　清酒工業　山田正一編　光琳全書（昭和41年）

わがままなブログ　その５

今週のブログは和釜週間となっています。

今日のお題は「釜」。

有松嘉一氏が鑑定部長だった時に出版された「酒造講本　増補改訂」（日本醸友会広島支部編）には、

「釜の容量は大なることが必要である。」（p.60）

「酒の型も風味も総ては釜に基因すると謂っても過言ではないと思う。」(p.60)

以上のように釜の重要性を唱え、大きな釜で蒸すことを提唱しています。

有松氏から指導を受けた熊谷秀逸氏が仙台国税局鑑定官室長時代に出された「最新酒造提要」（日本醸友会仙台支部編）に釜の具体的数値が書いてあります。

「かまの大きさは仕込総米量で決めるべきもので、1500㎏の仕込であれば、大体次のような基準でよい。

　　　　　　　　　釜口径　　　　　　　　　容　量

半仕舞　　　　　135～136㎝　　　　　　　1740ℓ内外

日仕舞　　　　　150～152㎝　　　　　　　2400ℓ内外

良好な蒸米を得るには、強い蒸気で蒸きょうしなければならない。そのため、大きいかまが必要になってくる。小さいかまでは、蒸発面積が狭くて蒸気発生量が少なく蒸気力は弱い。また、長時間使用するような場合には、かま湯が著しく減少して危険である。」（ｐ.90）

これに対し、「灘酒」（灘酒研究会）の「第2節蒸し」では、灘の先人の経験として、「あまり蒸気を強くすると蒸米がねばり、釜も大きすぎると害があると述べている」（p.153）としています。

「優良清酒醸造法」（増田義實著）によれば、良好な和釜の蒸発量は、

「蒸発量は10石釜（1.8kl容、直径1.5m）で毎分7～８ℓ、1時間に450ℓ以上、15石釜（2.7kl容、直径1.65m）で毎分12～13ℓ、1時間に750ℓ以上が良好である」（ｐ.78）としています。

ちなみに、私が上原浩先生とお話した時に、「和釜とボイラーではどちらが蒸気発生量が多いのですか？」と質問したら、「ボイラーだ」と答えられました。

蒸気発生量が多く、温度が低いとしたら「外硬内軟」にはなりません。

蒸米を見て蒸きょう設備を改善している蔵があれば、良い酒を造れる環境にあると言えます。

参考文献

酒造講本　増補改訂　日本醸友会広島支部編（昭和26年）

最新　酒造提要　日本醸友会仙台支部編（昭和39年）

灘酒　灘酒研究会（昭和44年）

優良清酒醸造法　増田義實著（昭和52年）

日本酒と私　上原浩著　蔵元交流会（平成11年）

わがままなブログ　その４

和釜魔なブログ・・・。

いったい誰が読んでいるのでしょうか？

今日は煙突についてです。

酒蔵の目印ともなっている煙突。

　

和釜を使っている蔵元さんとお話しした時に、「うちではもう煙突は使っていません。」という発言をされたのでビックリしたことがあります。

話をよく聞くと、バーナーを使っている時にも煙突から煙が上がっていないというので、煙突は既に無用となっていると勘違いしていたみたいでした。

つまりは、そこの蔵元さんの和釜は完全燃焼しているということになります。数年前にバーナーを取り替えたら、蒸米の出来が良くなったとも言っていました。

そこの蔵元さんの名前は、「楯野川」ブランドで売り出し中の山形県の楯の川酒造さんです。お酒も粒揃いで、私が好きな銘柄の一つです。いい蒸米を上げていそうな感じがします。

「最新　酒造提要」（日本醸友会仙台支部編）の煙突の規格は以下のようになっています。

「煙突は太く高いこと。少なくとも、高さ15m以上で口径は50cmくらい必要である。

煙突の高さ（m）＝15×（煙突頂部の口径m）＋10」

旨い酒を探すのには、大きな煙突を目印にするのが手っ取り早いかもしれません。

参考文献

最新　酒造提要　日本醸友会仙台支部編（昭和39年）

わがままなブログ　その３

今日は煙道（えんどう）についてです。

バーナーの炎は竈から煙道を通り煙突に抜けます。完全燃焼をしていると、煙突からは何も出ていないように見える状態になります。

煙突から煙が上がっているのは、不完全燃焼を起こしていることになるので、バーナーのダンパー調節や油量の調節を行い、完全燃焼するようにします。

しかし、現在のバーナーのほとんどは自動着火式となっているので、ダンパー調節や油量の調節が出来ないようですので、やはり、酒造期前のチェックが必要です。

煙道とは、竈と煙突の中間を指します。この煙道も重要な役割を果たしています。この煙道の長さは短いほど良いと言われ、竈から煙突の距離が長い蔵の酒は、秋ダレする酒質であるといわれています。

「最新　酒造提要」（日本醸友会仙台支部編）の煙道の規格は以下のようになっています。

「煙道の大きさは幅70～80㎝、深さ60～70㎝、または、幅・深さともに80㎝内外とする。煙突の吸引効果をそがないためには、次のようなことに留意しなければならない。

（a）      煙道はかまどのたき口と一直線上にあること。

（b）      煙道は水平もしくは、上昇気味とすること。

（c）       長さは4－5mと短くすること。

（d）      洗い場の下を通したり、水漏れのないよう注意すること。」

細かいですよね・・・。

私が知っている蔵元で、和釜からボイラーに替えたところがありました。煙道の規格が上記に該当し、出来た酒も良かったのですが、ボイラーに替えたところ、酒に苦味が出てきたように思います。

和釜の良さを蔵元でもあまり認識していないようです。

参考文献

最新　酒造提要　日本醸友会仙台支部編（昭和39年）

日本酒と私　上原浩著　蔵元交流会（平成11年）

　酒造講本　増補改訂　日本醸友会広島支部編（昭和26年）

わがままなブログ　その２

きょうからは和釜の各設備の規格についてお話をしたいと思います。

まずは竈（かまど）から。

竈の構造は、一般的に、「回りかまど」と呼ばれる構造になっています。これは、釜を「羽持ち(はもち）」（鍔の部分を支える）及び「下持ち」（釜底を支える）で支え、バーナーからの火炎は釜底を当り、ぐるりと「ふところ」（釜の側面とかまどの間）との部分をまわり、釜肌（釜の下側の側面）を熱する構造です。つまり、バーナーからの炎は、一方向に釜の円周に沿って煙道に向かって流れます。

これと異なる構造であるのは、「群馬式」と言い、バーナーからの炎が2方向に分かれて釜肌を熱する構造になっているそうです。こちらは見たことがありません。

かつて石炭・コークスを燃料とした頃は、最高に燃焼効果を出していたものが、重油バーナーに替わったことにより蒸米が幾分軟らかめになったそうです。（「優良清酒醸造法」より）

これは石炭の炎が長く釜の周辺を加熱して乾燥蒸気を作っていたのが、バーナーの場合は蒸発量が多くなったものの、乾燥蒸気が出にくくなり蒸気に湿り気があるのが原因と増田氏は言います。

和釜を最大限に活用するためには、バーナーの能率を最高にする必要があり、完全燃焼を第一とし、「地下水面が高いところでは必ず防水工事を行わなければならない」（「酒造講本　増補改訂」より）としています。

上原氏の「日本酒と私」（p.202）には、燃焼効率を上げるために、煉瓦の表面にセラミックをコーティングすると良い旨が書いてあります。

また、酒造期の前には、釜を上げ、釜の煤を取ったり、煉瓦の崩れがないか確認します。

和釜を使用し、メンテナンスを怠らないことが良い酒を造る条件であるようです。

一般的には、和釜を使用している蔵元であっても、メンテナンスをしていない所が多いように思います。これもただ単に蒸せれば良いとした「短期蒸し」理論の弊害と言えます。

参考文献

優良清酒醸造法　増田義實著（昭和52年）

酒造講本　増補改訂　日本醸友会広島支部編（昭和26年）

最新　酒造提要　日本醸友会仙台支部編（昭和39年）

日本酒と私　上原浩著　蔵元交流会（平成11年）

わがままなブログ

和釜は、乾燥蒸気を得るように造られている旨を前回は書きました。

しかし、「和釜使用の蔵＝良い酒を造っている蔵」とは、限らないので、なかなか「和釜」に対しての認識が深まっていないように思われます。

「和釜」の質にも差があるのです。

良い和釜とは？

和釜の構造と酒の関係については、上原浩氏の上司であった有松嘉一氏が研究をしていたようです。

「和釜」を使用した際の蒸きょう装置は以下の構造で成り立っています。

①     竈（かまど）

②     燃焼装置（現在ではバーナー）

③     煙道（えんどう）

④     煙突

⑤     釜

⑥     甑

⑦     コマ

⑧     サナ

⑨     帆布

完全なる蒸米を出すために、以上のそれぞれに規格があったようです。

今日は久々なので、ここらへんで止めておきます。

明日も和釜魔なブログをやって行きたいと思います。

参考文献

酒造講本　増補改訂　日本醸友会広島支部編（昭和26年）

最新　酒造提要　日本醸友会仙台支部編（昭和39年）

何℃で蒸すのか？

完全なる蒸米・・・。

まことに霞をつかむような話で申し訳ありません。

今日も「完全なる蒸米」の実体解明に迫ります。

蒸きょう時間については、昨日述べました。それでは、何℃で蒸せばよいのか？

優良清酒醸造法（増田義實著）には、「蒸米造りの適温は102℃（101～102.5℃）」（p.72）　と書いています。また、「105℃を越えると加圧蒸煮の形となり、蒸米がふくれて生成酒の味が鈍重になる傾向がある。」（p.77）としています。

増田氏によれば、乾燥蒸気は透明で向こう側が見えるようになり、白くモヤモヤと上がっているのは湿気が多い蒸気であるということです。

和釜では、蒸発した蒸気は、釜の水の無い肌で過熱されることで、乾燥蒸気を得られるように自然に造られています。

それに対し、ボイラーによる蒸きょうは、釜に蒸気を吹き込むと水が沸騰し蒸気化した次にはドレン化し、蒸米がべた軟らかとなるので、蒸発した蒸気を加熱して飽和度の高い乾燥蒸気とする設備が必要だとしています。

私が先日南部杜氏の講習会でお話させていただいた蔵元さん4名すべてがボイラーによる蒸きょうで、再加熱の装置をつけていたのが1名でした。

「和釜」あまり注目しない設備ですが、ここに「完全なる蒸米」の秘密が隠されていると私は確信しています。

今年の注目ポイントは蒸きょう設備です。

ポスト十四代は「和釜」がある蔵にあり。

今日はこんなところで。

夏休みのためしばらくお休みします。

　

　

参考文献　

　

優良清酒醸造法　増田義實著（昭和52年）

「苦味」

私は苦味が嫌いです。

ビールの苦味はいいんです。山菜のほろ苦さも結構。

日本酒の苦いのはだめなんです。

以前は「苦味」ということを意識せずに日本酒を飲んでいました。香りの質で飲んでいたように思えます。「香りの良い酒が良い酒である」などと漠然と考えていました。

でも、香りが良くても飲みづらい酒があり、これが良い酒なのかと疑問に感じることが多くなりました。そのうちになにが飲みづらく感じるのか、はっと気がついたことがありました。

「苦味」の存在です。これがあると非常に飲みづらいのです。

　日本酒の「苦味」とは、どのように評価されているのか、何が原因なのか、調べてみました。

　増補改訂　清酒製造技術（日本醸造協会）によれば、苦味物質の種類として、アミン、アミノ酸類、ペプチド、テトラヒドロハルマン－3－カルボン酸、キヌレン酸、L－プロリル－L－ロイシン無水物、５´メチルチオアデシン、ハルマン、チロソール、パラヒドロキシベンズアルデヒド、α－エチルグルコシドなどがあるそうです。

「苦味物質と味覚」の項目では、仮説ながら、苦味物質と味覚との関係は、苦味物質が少ないときは「酒の濃さ」として感じ、それよりも多いと「雑味」、さらに量が多くなると「苦味」として感じるようになるそうです。

　

コラム「苦味を上手に使おう」では、「うるか」、「味噌汁」を引き合いに出し、香り高いタイプの酒だけではなく、苦渋味をうまく生かすことを研究してはどうか、といっています。

　以上のように、現代の酒造技術書では「苦味」に対し、批判がないのです。

　個人的には、五味の調和を重んじる日本酒では、苦味物質を調節できなかった日本酒は欠点であると思います。

　昭和22年に田中終太郎先生（東京税務監督局鑑定部出身）が「酒の科学」（羽田書店）の「酒の成分ときき酒の仕方」の中で、「いづれにしても酒の苦味はきわめて軽微で、通常はこれを感じない程のものがよいのです」と言っています。

　私の経験から言えば、ボイラーで蒸きょうを行っている蔵元の酒は苦いことが多いのです。（乾燥蒸気装置をつけている場合は別）

　「苦味」を出さない蔵は、昔ながらの「和釜」で蒸しているような気がします。

「完全なる蒸米」は「和釜」にあり。

「苦味」ちょっと気をつけて見てください。

　参考文献

　増補改訂　清酒製造技術　日本醸造協会（平成10年）

　酒の科学　田中終太郎著　羽田書店（昭和22年）