日本酒復権への第一歩

再度、ヤコマンについて

ヤコマンでのアクセスが多いので、今日は予定を変更して「ヤコマン」について追加してお話します。

ヤコマンの開発秘話は、醸造論文集　日本醸友会50周年特集号　第34輯（日本醸友会発行）1979年、山田正一博士の特別講演「研究思い出ばなし」中に見出すことができます。

山田博士が、農大の学生だった真野氏の卒論のテーマとして、醪の高泡から酒の香気成分をとるよう指示しました。なかなか取ることができませんでしたが、埼玉県の秋笹酒造場で密閉大タンクの仕込があり、そこで菰田氏が毎日通って捕らえることができたそうです。

「これがにくまれのもとです。」といってヤコマンドレンを会場にもってきています。普通酒に入れるのは許すが、品評会の酒に入れるのはやめてくださいとお願いしています。

ヤコマンドレン採取機は、醪中の揮発成分を－20度以下の冷却蛇管に通すことで液化させる装置です。

ヤコマンをするのもアルコール添加をするのも同じだと思います。日本酒に対する美意識の問題ではないのかと。

しかし、手造り神話の強い日本酒業界ではヤコマンへの後ろめたさがあったのか、酵母開発競争という新時代へ入り、吟醸の香りが出やすくなったことにより、その役目を終えたのでした（たぶん・・・）。

ただ気がかりなのは、現在の吟醸酒の香りの主体がカプロン酸エチルなので、かつてはヤコマンの指標となったＥ／Ａ比が使えなくなっているそうなので、以前よりヤコマンがばれにくいということも考えられますよね。

信じられるのは自分の舌のみです。

最後に一言、

「とはいえ、日本酒は純米酒に戻らなければならないと考える」

参考文献

醸造論文集　日本醸友会50周年特集号　第34輯　日本醸友会発行（1979年）

吟醸酒のはなし　秋山裕一　＋　熊谷知栄子　共著　技報堂出版(1991年)

さけ風土記　山田正一著　毎日新聞社（昭和50年）

吟醸酒批判（ヤコマンの登場）

昨日は戦前に行われた日本醸造協会主催の全国清酒品評会の話をしましたが、戦後にも日本酒造協会（日本酒造組合中央会の前身）が主催となって昭和２７年に全国清酒品評会が開催されました。この品評会は、市販酒を審査の対象とし、精米歩合７０％以下の酒に出品を限定しました。そうしたところ名を上げたい地方の蔵元は吟醸酒を出品、灘大手の酒は苦戦したそうです。吟醸酒に対し、酒の本場灘の蔵元は反発し、灘大手の意向を無視できない主催者は、品評会を昭和３３年の第４回で終了せざるをえませんでした。その蔵元たちの情熱の向かった先が、全国新酒鑑評会なのです。

第３回品評会の審査員で当時の菊正宗の技師長だった木暮保五郎氏は吟醸酒のことを「あんな腐れ酒」ともらしていたそうです。

現在の高香気性酵母が開発されるまでは、香りを出すことが難しく、香りが出ることが良い酒の条件だったようです。しかし、香りをつける技術が開発され、物議をかもした時期があったようです。

昭和４１年に開発された「ヤコマン」という奇妙な名前のこの代物、開発者の頭文字をとって命名されました。「ヤ」は山田正一博士（元醸造試験所所長）、「コ」は菰田快氏、「マ」は東京農大の学生だった真野史義氏から取ったものです。

このヤコマンドレンは酒に入れるとたちまち芳香が高い酒へと変身してしまう非常に便利なものだったようです。この香りに審査員も惑わされ、とうとう昭和４７年の春の鑑評会以降ヤコマンは禁止されました。

ヤコマンした酒はすぐわかるなどという人がいますが、プロの審査員が見分けられなかったのをどう見分けることができるのでしょう。わかる方ぜひお教えください。

その後、ガスクロマトグラフィーを用いて酒の香気成分を分析し、Ｅ／Ａ比という基準を用いて、基準値を超える酒はヤコマン認定をうけたそうです。本当に良い酒ができて、金賞間違いなしと思ったところが、基準値を超えてしまい、金賞を逃してしまったようなことがあったと聞きます。

余談ですが、このヤコマンドレン採取機らしきものがあの「夏子の酒」に描いてありました。持っている方は探してみてください。もってない人は是非買って読んでください。

吟醸酒に関する歴史は「吟醸酒への招待」（篠田次郎著　中公新書）によくまとめられていると思いますので、興味のある方はこちらをご覧になってください。篠田氏の吟醸酒に対する想い、情熱は、素晴らしいの一言です。

最後に一言、

「とはいえ、日本酒は純米酒に戻らなければならないと考える」

今日の参考文献

吟醸酒への招待　篠田次郎著　中公新書（１９９７年）

さけ風土記　山田正一著　毎日新聞社（昭和５０年）

酒つくりの匠たち　老杜氏の語る日本の酒　菅間誠之助著　柴田書店（１９８７年）